Gratin de pommes de terre (à préparer la veille)

Éplucher et écraser l'ail. Ajouter dans une casserole, avec la crème, 2 cuillères à soupe de beurre et du sel. Faire cuire jusqu'à réduction d'un tiers. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Tapisser un petit plat à four de papier sulfurisé et y déposer une couche de tranches de pommes de terre. Badigeonner la couche avec un peu du mélange de crème. Continuez à ajouter des couches et à les badigeonner de crème jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les tranches de pommes de terre. La hauteur doit être d'environ 4 cm. Enfin, recouvrir les pommes de terre de quelques copeaux de beurre. Couvrir avec du papier sulfurisé et faire cuire pendant 1 heure et demie à 160 °C.  Déposer une petite casserole sur les pommes de terre, puis placer le plat au réfrigérateur pendant une nuit. 

Portobellos

Mélanger le vin blanc, le vinaigre balsamique, l'édulcorant de dattes et la sauce barbecue dans une tasse. Laver le poireau et le couper en morceaux de 1 cm. Couper l'oignon en 8 parties. Couper les carottes et le céleri en morceaux de 1 cm.  Mettez le gril sur un grand feu et placez une casserole dessus. Ajoutez un peu d'huile d'olive et faites revenir les légumes. Il faut être patient : la couleur et les arômes de torréfaction détermineront le goût final et la couleur de la sauce. Ajouter le concentré de tomates à la poêle et faire revenir brièvement. Ajouter ensuite quelques feuilles de laurier et déglacer avec la moitié du mélange de vin blanc et de vinaigre. Laisser bouillir et répéter l'opération avec l'autre moitié du mélange. Verser 1/3 du bouillon de légumes, laisser bouillir, puis répéter l'opération avec le reste du bouillon. 

Pendant ce temps, rôtir les portobellos des deux côtés sur la plaque de cuisson huilée.  Placer les portobellos (côté tige vers le bas) dans la casserole avec les légumes. Faire cuire à l'étouffée pendant 30 minutes avec le couvercle fermé. Vérifier régulièrement pendant la cuisson. Verser le bouillon de légumes. Les champignons et les légumes doivent être juste recouverts. 

Au bout de 30 minutes, retourner les champignons et ajouter du vin ou de l'eau si nécessaire. Laisser mijoter encore 30 minutes. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait une consistance lisse. 

Pommes de terre en couches croustillantes

Retirer le gratin de pommes de terre du papier sulfurisé. Couper les extrémités, puis couper en cubes d'environ 5 cm. Verser un peu d'huile sur la plaque de cuisson. Saisir les cubes de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Assaisonner de fleur de sel. 

Choux de Bruxelles

Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en huit ou en quatre, selon leur taille. Faire revenir les légumes dans un peu d'huile sur la plaque de cuisson. Déglacer avec du vin blanc, assaisonner avec du sel et enfin, rôtir avec un peu de beurre végétalien. 

Placage

Couper les portobellos en tranches. Disposer le jus de racine au milieu de l'assiette, étaler quelques choux de Bruxelles, répartir les tranches de portobellos et ajouter 2 cubes de pommes de terre sur le dessus.