Uvetta al rum (preparare un giorno prima di servire)

Aprite il baccello di vaniglia e aggiungetelo in una pentola con il rum e il raison. Lasciare bollire brevemente, quindi togliere dal fuoco. Trasferire il composto in un barattolo e lasciare in infusione per tutta la notte.

 

Crema di marzapane

Mescolare la polvere di budino con 3 cucchiai di latte di soia.
Tagliare il marzapane a pezzetti e aggiungerlo a un tegame con il latte rimanente. Lasciare sciogliere il marzapane e portare il composto a ebollizione.
Aggiungere il composto del budino e farlo addensare, mescolando continuamente.
Togliere la padella dal fuoco, coprire con un foglio di alluminio e mettere da parte a raffreddare.
Una volta raffreddata la crema, aggiungere la crème fraîche, un po' di scorza di tonka e sciroppo d'agave a piacere e mescolare con un mixer a mano.

 

Scaglie di mandorle caramellate
Mettere un po' d'olio sulla piastra di cottura e aggiungere le scaglie di mandorle. Cospargere di zucchero, unire il burro e far caramellare girando spesso le scaglie.

 

Arance flambé
Rimuovere la buccia delle arance con un coltello, facendo attenzione a mantenere l'arancia intera. Infilzare le arance negli spiedini, bucandole lateralmente. Friggere brevemente le arance su tutti i lati sulla piastra di cottura oliata. Spostare gli spiedini nella buca aperta e cuocerli per circa 20 minuti sulla brace o su un piccolo fuoco.
Mentre le arance cuociono, irrorarle con lo sciroppo d'agave. Ripetere questo procedimento per 3 volte. Flambare le arance con il rum, quindi toglierle dagli spiedini e tenerle in caldo sul bordo esterno della piastra di cottura.

 

Rotoli di fillo

Tagliare la pasta fillo a metà nel senso della lunghezza e riempire ogni striscia con una buona dose di crema di marzapane, quindi formare 4 rotoli.
Friggere gli involtini su entrambi i lati della piastra di cottura oliata, aggiungendo abbondante burro.
Togliere gli involtini dal fuoco non appena saranno belli croccanti. Tagliare a metà e spolverare con lo zucchero a velo speculoos*.

 

Placcatura

Disporre l'arancia al centro del piatto, cospargere di mandorle e uvetta, quindi disporre gli involtini sopra l'arancia.

*Se la miscela di speculoos non è facilmente reperibile nel vostro paese, potete prepararla voi stessi. Basta mescolare i seguenti ingredienti: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, pepe bianco e anice macinato.